Kochen Fachbegriffe


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Wer selten in der Küche steht, wird mit dieser Liste vermutlich nicht ganz warm werden 🙂 Denn es gibt zum Kochen Fachbegriffe, die klingen nicht nur wie Fremdwörter, sie sind es auch. Um zu verstehen, was da so alles in den Rezepten und Kochbüchern steht, haben wir insbesondere für Freizeit- und Hobbyköche die wichtigsten „Kochen Fachbegriffe“ in folgender Liste zusammengefasst.

Kochen FachbegriffeBedeutung der Küchen-Sprache
A pointAuch „medium“ oder „rosa“ genannt; innen rosafarben, außen braun gebranntes Stück Fleisch (Steak).
Al denteBissfest gekochte Pasta oder Gemüse.
Amuse-GueuleKommt aus dem Französischen; kleine Appetithäppchen, die zum Aperitif gereicht werden.
AntipastiItalienisch für „Vorspeisen“. Die Vorspeise (singular) nennt sich Antipasto.
AperitifAlkoholisches Getränk; als Appetitanreger vor dem Essen serviert.
AspikIn Gelee oder Sülze eingelegtes Fleisch oder Fisch.
Au gratinMit einer Sauce zubereitetes Gericht, das vor dem Bräunen im Backofen mit Käse bestreut wird.
BlanchierenAuch Brühen oder Überbrühen; Gemüse, Pilze oder Fleisch wird kurzzeitig (10 bis 30 Sek.) in kochendes Wasser eingelassen.
BraiseEine fette Brühe, in der Fleisch oder auch Geflügel gegart werden.
CoulisBezeichnung für eine braune oder weiße Grundsoße.
DeglacierenAblöschen von Bratensatz, gerösteten Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücken mit Wasser, Brühe oder Sahne für Sauce.
DegraissierenDas Fett einer Suppe abschöpfen.
En papilloteIn Papier oder Folie eingewickeltes Gericht, das eben so serviert wird.
FaconnierenZubinden mit Küchengarn, damit z.B. die Ente oder der Rollbraten weder die Form noch die Füllung verlieren.
FaschierenFleisch wird sehr klein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht; in Österreich wird Hackfleisch auch „Faschiertes“ genannt.
FlambierenMit einer Spirituose übergossen und angezündete Speise; nimmt dadurch das Aroma des Alkohols auf.
FrappierenMit Eis (Eiswürfel) und/oder kaltem Wasser schnell gekühltes Glas oder Wein.
GratinierenAuch „überbacken“: Speisen werden mit Ei, Sahne oder Käse überzogen und bekommen bei Oberhitze eine braune Kruste.
Hors d‘oeuvreFranzösisch für „Vorspeise“.
JusFleischsaft oder Bratensatz, der die geschmackvolle Grundlage für eine Sauce bildet.
KandierenKonservierungsmethode für frisches Obst; dabei wird der Zuckergehalt auf mindestens 70 % erhöht und der Wassergehalt reduziert.
KompottNachspeise aus Früchten, die mit Zucker gekocht und kalt serviert werden.
LegierenEine dünne Flüssigkeit wird mit Hilfe von Bindemittel (Mehl oder ähnlichem) angedickt. Für die Zubereitung von Saucen.
MarinierenRoher Fisch oder rohes Fleisch wird in eine würzige, oft saure Flüssigkeit eingelegt um sie entsprechend zu aromatisieren.
MehlschwitzeSaucenbasis aus Butter und Mehl.
Müllerin ArtFische werden durch gesalzene Milch gezogen, in Mehl gewendet, in Butter goldbraun gebraten und mit Zitrone beträufelt.
NappierenDie Speisen werden mit einer Sauce komplett überzogen.
PanierenFisch, Fleisch oder Gemüse wird in Mehl, Eigelb und Semmelmehl gewälzt. Dabei entsteht die sogenannte Panade (Hülle).
ParierenDas Lösen und Entfernen von Sehnen, Haut und Knochen vom Fleisch.   
PassierenSuppe oder Soße durch ein Sieb streichen.
PökelnAltes Verfahren zur Konservierung von Fleisch und Wurst mit Hilfe von Kochsalz.
PochierenSanfte Garmethode in heißem (nicht kochendem) Wasser (75-95° Grad). Anwendung bei Gemüse, Eiern, Innereien und Fisch.
PriseKleine Menge, die zwischen zwei Finger passt.
RöstenKurzes, trockenes, fettloses Erhitzen von pflanzlichen Lebensmitteln (meist Nüsse, Bohnen, Getreide).
SautierenGargut (z.B. Geschnetzeltes, Fisch, Gemüse oder Pilze) wird bei hohen Temperaturen (160-240° C) und ohne Flüssigkeitszugabe in einer Pfanne kurz angebraten. Das Gargut wird durch ständiges Schwenken gewendet.
SchmorenAuch „braisieren“; Fleisch/Gemüse wird kurz angebraten, dann mit Flüssigkeit gelöscht und stundenlang (bei 80°-100°) gegart.
TalgFleischliche Fette von Rindern, Schafen, Ziegen, Hirschen….
TranchierenFleisch, Fisch oder Geflügel wird in feine Scheiben zerlegt.
UnterziehenDas vorsichtige miteinander Verrühren von zwei Flüssigkeiten.
VinaigretteFranzösische Sauce, eine Mischung aus Öl, Essig, Kräutern und Gewürzen, wird oft in Salaten eingesetzt.
Well doneDas Fleisch (Steak) wird durchgebraten. Im Gegensatz zu „Englisch“ (rare) oder „Medium“. Hier bleibt das Fleisch blutig.

Internationale Gerichte
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 Kohlenhydrate & Eiweisse

Kochen Fachbegriffe A-Z finden Sie auch im Listenbuch

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Quellen zur Liste „Kochen Fachbegriffe A-Z“

Ernährungsberater, Kochbücher, Kochmagazine, Küchenbibel, Bücher über Kochen Fachbegriffe, Wikipedia etc.


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