Liste ≡ Kochen Fachbegriffe
Für Sie zusammengefasst: Kochen Fachbegriffe von A-Z
Wer selten in der Küche steht, wird mit dieser Liste vermutlich nicht ganz warm werden 🙂 Denn es gibt zum Kochen Fachbegriffe, die klingen nicht nur wie Fremdwörter, sie sind es auch. Um zu verstehen, was da so alles in den Rezepten und Kochbüchern steht, haben wir insbesondere für Freizeit- und Hobbyköche die wichtigsten „Kochen Fachbegriffe“ in folgender Liste zusammengefasst.
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Kochen Fachbegriffe | Bedeutung der Küchen-Sprache |
---|---|
A point | Auch „medium“ oder „rosa“ genannt; innen rosafarben, außen braun gebranntes Stück Fleisch (Steak). |
Al dente | Bissfest gekochte Pasta oder Gemüse. |
Amuse-Gueule | Kommt aus dem Französischen; kleine Appetithäppchen, die zum Aperitif gereicht werden. |
Antipasti | Italienisch für „Vorspeisen“. Die Vorspeise (singular) nennt sich Antipasto. |
Aperitif | Alkoholisches Getränk. Als Appetitanreger vor dem Essen serviert. |
Aspik | In Gelee oder Sülze eingelegtes Fleisch oder Fisch. |
Au gratin | Mit einer Sauce zubereitetes Gericht, das vor dem Bräunen im Backofen mit Käse bestreut wird. |
Blanchieren | Auch Brühen oder Überbrühen. Gemüse, Pilze oder Fleisch wird kurzzeitig (10 bis 30 Sek.) in kochendes Wasser eingelassen. |
Braise | Eine fette Brühe, in der Fleisch oder auch Geflügel gegart werden. |
Coulis | Bezeichnung für eine braune oder weiße Grundsoße. |
Deglacieren | Ablöschen von Bratensatz, gerösteten Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücken mit Wasser, Brühe oder Sahne für Sauce. |
Degraissieren | Das Fett einer Suppe abschöpfen. |
En papillote | In Papier oder Folie eingewickeltes Gericht, das eben so serviert wird. |
Faconnieren | Zubinden mit Küchengarn, damit z.B. die Ente oder der Rollbraten weder die Form noch die Füllung verlieren. |
Faschieren | Fleisch wird sehr klein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht; in Österreich wird Hackfleisch auch „Faschiertes“ genannt. |
Flambieren | Mit einer Spirituose übergossen und angezündete Speise; nimmt dadurch das Aroma des Alkohols auf. |
Frappieren | Mit Eis (Eiswürfel) und/oder kaltem Wasser schnell gekühltes Glas oder Wein. |
Gratinieren | Auch „überbacken“: Speisen werden mit Ei, Sahne oder Käse überzogen und bekommen bei Oberhitze eine braune Kruste. |
Hors d‘oeuvre | Französisch für „Vorspeise“. |
Jus | Fleischsaft oder Bratensatz, der die geschmackvolle Grundlage für eine Sauce bildet. |
Kandieren | Konservierungsmethode für frisches Obst. Dabei wird der Zuckergehalt auf mindestens 70 % erhöht und der Wassergehalt reduziert. |
Kompott | Nachspeise aus Früchten, die mit Zucker gekocht und kalt serviert werden. |
Legieren | Eine dünne Flüssigkeit wird mit Hilfe von Bindemittel (Mehl oder ähnlichem) angedickt. Für die Zubereitung von Saucen. |
Marinieren | Roher Fisch oder rohes Fleisch wird in eine würzige, oft saure Flüssigkeit eingelegt um sie entsprechend zu aromatisieren. |
Mehlschwitze | Saucenbasis aus Butter und Mehl. |
Müllerin Art | Fische werden durch gesalzene Milch gezogen, in Mehl gewendet, in Butter goldbraun gebraten und mit Zitrone beträufelt. |
Nappieren | Kommt aus dem französischen „napper“ und bedeutet „etwas überdecken“. Die Speisen werden dabei vollständig oder teilweise mit einer Sauce bedeckt, um das Essen vor dem Auskühlen oder Trocknen zu schützen. Das Gegenteil ist „Saucieren“. Dabei wird die Sauce neben oder unter den Speisen serviert. |
Panieren | Fisch, Fleisch oder Gemüse wird in Mehl, Eigelb und Semmelmehl gewälzt. Dabei entsteht die sogenannte Panade (Hülle). |
Parieren | Das Lösen und Entfernen von Sehnen, Haut und Knochen vom Fleisch. |
Passieren | Suppe oder Soße durch ein Sieb streichen. |
Pökeln | Altes Verfahren zur Konservierung von Fleisch und Wurst mit Hilfe von Kochsalz. |
Pochieren | Sanfte Garmethode in heißem (nicht kochendem) Wasser (75-95° Grad). Anwendung bei Gemüse, Eiern, Innereien und Fisch. |
Prise | Kleine Menge, die zwischen zwei Finger passt. |
Rösten | Kurzes, trockenes, fettloses Erhitzen von pflanzlichen Lebensmitteln (meist Nüsse, Bohnen, Getreide). |
Saucieren | Beim Saucieren wird eine Sauce unter oder neben den Speisen hinzugegeben. Im Gegensatz zum „Nappieren“, bei dem die Speisen mit Sauce übergossen werden. |
Sautieren | Gargut (z.B. Geschnetzeltes, Fisch, Gemüse oder Pilze) wird bei hohen Temperaturen (160-240° C) und ohne Flüssigkeitszugabe in einer Pfanne kurz angebraten. Das Gargut wird durch ständiges Schwenken gewendet. |
Schmoren | Auch „braisieren“; Fleisch/Gemüse wird kurz angebraten, dann mit Flüssigkeit gelöscht und stundenlang (bei 80°-100°) gegart. |
Talg | Fleischliche Fette von Rindern, Schafen, Ziegen, Hirschen… |
Tranchieren | Fleisch, Fisch oder Geflügel wird in feine Scheiben zerlegt. |
Unterziehen | Das vorsichtige miteinander Verrühren von zwei Flüssigkeiten. |
Vinaigrette | Französische Sauce, eine Mischung aus Öl, Essig, Kräutern und Gewürzen, wird oft in Salaten eingesetzt. |
Well done | Das Fleisch (Steak) wird durchgebraten. Im Gegensatz zu „Englisch“ (rare) oder „Medium“. Hier bleibt das Fleisch blutig. |
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Quellen zur Liste „Kochen Fachbegriffe von A bis Z“:
Ernährungsberater, Kochbücher, Kochmagazine, Küchenbibel, Bücher über Kochen Fachbegriffe, Wikipedia etc.