Liste ≡ Kochen Fachbegriffe

Zuletzt bearbeitet am 07.12.2022 um 12:27 Uhr von Robert Junker

40 Küchenwörter + Kochen Fachbegriffe von A-Z

Wer selten in der Küche steht, wird mit dieser Liste vermutlich nicht ganz warm werden 🙂 Denn es gibt zum Kochen Fachbegriffe, die klingen nicht nur wie Fremdwörter, sie sind es auch. Um zu verstehen, was da so alles in den Rezepten und Kochbüchern steht, haben wir insbesondere für Freizeit- und Hobbyköche die wichtigsten „Kochen Fachbegriffe“ in folgender Liste zusammengefasst.

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Kochen Fachbegriffe	Bedeutung der Küchen-Sprache
A point	Auch „medium“ oder „rosa“ genannt; innen rosafarben, außen braun gebranntes Stück Fleisch (Steak).
Al dente	Bissfest gekochte Pasta oder Gemüse.
Amuse-Gueule	Kommt aus dem Französischen; kleine Appetithäppchen, die zum Aperitif gereicht werden.
Antipasti	Italienisch für „Vorspeisen“. Die Vorspeise (singular) nennt sich Antipasto.
Aperitif	Alkoholisches Getränk. Als Appetitanreger vor dem Essen serviert.
Aspik	In Gelee oder Sülze eingelegtes Fleisch oder Fisch.

Au gratin	Mit einer Sauce zubereitetes Gericht, das vor dem Bräunen im Backofen mit Käse bestreut wird.
Blanchieren	Auch Brühen oder Überbrühen. Gemüse, Pilze oder Fleisch wird kurzzeitig (10 bis 30 Sek.) in kochendes Wasser eingelassen.
Braise	Eine fette Brühe, in der Fleisch oder auch Geflügel gegart werden.
Coulis	Bezeichnung für eine braune oder weiße Grundsoße.
Deglacieren	Ablöschen von Bratensatz, gerösteten Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücken mit Wasser, Brühe oder Sahne für Sauce.
Degraissieren	Das Fett einer Suppe abschöpfen.
En papillote	In Papier oder Folie eingewickeltes Gericht, das eben so serviert wird.
Faconnieren	Zubinden mit Küchengarn, damit z.B. die Ente oder der Rollbraten weder die Form noch die Füllung verlieren.
Faschieren	Fleisch wird sehr klein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht; in Österreich wird Hackfleisch auch „Faschiertes“ genannt.
Flambieren	Mit einer Spirituose übergossen und angezündete Speise; nimmt dadurch das Aroma des Alkohols auf.
Frappieren	Mit Eis (Eiswürfel) und/oder kaltem Wasser schnell gekühltes Glas oder Wein.

Gratinieren	Auch „überbacken“: Speisen werden mit Ei, Sahne oder Käse überzogen und bekommen bei Oberhitze eine braune Kruste.
Hors d‘oeuvre	Französisch für „Vorspeise“.
Jus	Fleischsaft oder Bratensatz, der die geschmackvolle Grundlage für eine Sauce bildet.
Kandieren	Konservierungsmethode für frisches Obst. Dabei wird der Zuckergehalt auf mindestens 70 % erhöht und der Wassergehalt reduziert.
Kompott	Nachspeise aus Früchten, die mit Zucker gekocht und kalt serviert werden.
Legieren	Eine dünne Flüssigkeit wird mit Hilfe von Bindemittel (Mehl oder ähnlichem) angedickt. Für die Zubereitung von Saucen.
Marinieren	Roher Fisch oder rohes Fleisch wird in eine würzige, oft saure Flüssigkeit eingelegt um sie entsprechend zu aromatisieren.
Mehlschwitze	Saucenbasis aus Butter und Mehl.
Müllerin Art	Fische werden durch gesalzene Milch gezogen, in Mehl gewendet, in Butter goldbraun gebraten und mit Zitrone beträufelt.
Nappieren	Kommt aus dem französischen „napper“ und bedeutet „etwas überdecken“. Die Speisen werden dabei vollständig oder teilweise mit einer Sauce bedeckt, um das Essen vor dem Auskühlen oder Trocknen zu schützen. Das Gegenteil ist „Saucieren“. Dabei wird die Sauce neben oder unter den Speisen serviert.
Panieren	Fisch, Fleisch oder Gemüse wird in Mehl, Eigelb und Semmelmehl gewälzt. Dabei entsteht die sogenannte Panade (Hülle).
Parieren	Das Lösen und Entfernen von Sehnen, Haut und Knochen vom Fleisch.

Passieren	Suppe oder Soße durch ein Sieb streichen.
Pökeln	Altes Verfahren zur Konservierung von Fleisch und Wurst mit Hilfe von Kochsalz.
Pochieren	Sanfte Garmethode in heißem (nicht kochendem) Wasser (75-95° Grad). Anwendung bei Gemüse, Eiern, Innereien und Fisch.
Prise	Kleine Menge, die zwischen zwei Finger passt.
Rösten	Kurzes, trockenes, fettloses Erhitzen von pflanzlichen Lebensmitteln (meist Nüsse, Bohnen, Getreide).
Saucieren	Beim Saucieren wird eine Sauce unter oder neben den Speisen hinzugegeben. Im Gegensatz zum „Nappieren“, bei dem die Speisen mit Sauce übergossen werden.
Sautieren	Gargut (z.B. Geschnetzeltes, Fisch, Gemüse oder Pilze) wird bei hohen Temperaturen (160-240° C) und ohne Flüssigkeitszugabe in einer Pfanne kurz angebraten. Das Gargut wird durch ständiges Schwenken gewendet.
Schmoren	Auch „braisieren“; Fleisch/Gemüse wird kurz angebraten, dann mit Flüssigkeit gelöscht und stundenlang (bei 80°-100°) gegart.
Talg	Fleischliche Fette von Rindern, Schafen, Ziegen, Hirschen…
Tranchieren	Fleisch, Fisch oder Geflügel wird in feine Scheiben zerlegt.
Unterziehen	Das vorsichtige miteinander Verrühren von zwei Flüssigkeiten.
Vinaigrette	Französische Sauce, eine Mischung aus Öl, Essig, Kräutern und Gewürzen, wird oft in Salaten eingesetzt.
Well done	Das Fleisch (Steak) wird durchgebraten. Im Gegensatz zu „Englisch“ (rare) oder „Medium“. Hier bleibt das Fleisch blutig.

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